Ριζότο γαρίδας με σπιτική μπίσκ
Μπίσκ είναι η τεχνική κατά την οποία κάνουμε έναν πλούσιο ζωμό από τα οστρακοειδή μας με την βοήθεια λαχανικών και πολύ καλού σωταρίσματος ώστε να πάρουμε στο μέγιστο βαθμό την γεύση και τα αρώματα.
Να έχετε υπόψη σας οτι μπίσκ μπορείτε να κάνετε ακόμη και με τις πολύ μικρές γαριδούλες που ενώ μπορεί να μην τις τρώγατε, γίνονται καταπληκτική πρώτη ύλη για ριζότο ή ζυμαρικά.
Υλικά για την μπίσκ:
Τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 μεγάλο καρότο
λίγο σέλερι
1 κ.σ πελτές ντομάτας
1/2 φλυτζάνι λευκό κρασί
3-4 κ.σ ελαιόλαδο
1 κ.σ βούτυρο για το σωταρισμα
3-4 κόκκοι πιπεριού
Ζεσταίνουμε σε μία κατσαρόλα το λάδι και το βούτυρο και προσθέτουμε τα κεφάλια γαρίδας. Τα αφήνουμε να ψηθούν πολύ καλά ανακατεύοντας για 4'-5'
Χοντροκόβουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για 4'-5' σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε τον πελτέ. Τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας να ψηθεί για 1'
Σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και στην συνέχεια προσθέτουμε το νερό και το πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 30'.
Σουρώνουμε την bisque με σουρωτήρι και πετάμε τα λοιπά υλικά.
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με το μισό βούτυρο να λιώσει, κατόπιν ρίχνουμε το κρεμμύδι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο να μην μας καεί. Διατηρούμε χαμηλή θερμοκρασία.
Στην συνέχεια, ανεβάζουμε την ένταση στο μέγιστο και προσθέτουμε το ρύζι μαζί με το σκόρδο να σοταριστούν και αυτά στο βούτυρο για 1' .
Έπειτα ρίχνουμε μία κουτάλα από τον ζωμό μας και ανακατεύουμε. Για τα επόμενα 10' ρίχνουμε αργά αργά τον ζωμό, κουτάλα κουτάλα, ανακατεύουμε και περιμένουμε να σωθεί η προηγούμενη για να προσθέσουμε την επόμενη.
Ρίχνουμε το κρασί μας και συνεχίζουμε με τον ζωμό για ακόμη 1'-2' Βλέπουμε ότι το ρύζι μας έχει αρχίσει να χυλώνει και να δημιουργείται από το άμυλο μια παχύρρευστη κρέμα.
Προσθέτουμε τις γαρίδες.
Συνεχίζουμε την αργή ροή του ζωμού και του ανακατέματος
Ρίχνουμε την τελευταία κουτάλα μας με ζωμό μαζί με το υπόλοιπο βούτυρο , ανακατεύουμε και αφήνουμε στο μάτι για 1' να ανακατευτούν όλα τα υλικά και έπειτα σερβίρουμε ρίχνοντας φρέσκο πιπέρι.
Για την περίπτωση που σας τελειώσει ο ζωμός ή αν δοκιμάσετε το ρύζι σας και θέλετε ακόμη 1'-2' (δεν θα χρειαστείτε περισσότερο σε καμία περίπτωση) να έχετε έτοιμο λίγο ζεστό νερό να προσθέσετε.
Σε κάθε περίπτωση το ριζότο είναι ένα φαγητό που θέλει υπομονή και χρόνο πάνω από την κουζίνα .
Θέλει να του αφιερωθείτε και βέβαια να σερβίρετε και να φάτε αμέσως
ΕΤΙΚΕΤΕΣ
Γιώτα Γεροδήμου
Giota Gerodimou
ζυμαρικά
μακαρόνια
Να έχετε υπόψη σας οτι μπίσκ μπορείτε να κάνετε ακόμη και με τις πολύ μικρές γαριδούλες που ενώ μπορεί να μην τις τρώγατε, γίνονται καταπληκτική πρώτη ύλη για ριζότο ή ζυμαρικά.
Υλικά για την μπίσκ:
Τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 μεγάλο καρότο
λίγο σέλερι
1 κ.σ πελτές ντομάτας
1/2 φλυτζάνι λευκό κρασί
3-4 κ.σ ελαιόλαδο
1 κ.σ βούτυρο για το σωταρισμα
3-4 κόκκοι πιπεριού
Ζεσταίνουμε σε μία κατσαρόλα το λάδι και το βούτυρο και προσθέτουμε τα κεφάλια γαρίδας. Τα αφήνουμε να ψηθούν πολύ καλά ανακατεύοντας για 4'-5'
Χοντροκόβουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για 4'-5' σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε τον πελτέ. Τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας να ψηθεί για 1'
Σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ και στην συνέχεια προσθέτουμε το νερό και το πιπέρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 30'.
Σουρώνουμε την bisque με σουρωτήρι και πετάμε τα λοιπά υλικά.
Υλικά για το ριζότο (για 2 άτομα)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ γρ. ελαιόλαδο
2 κ.σ γρ.lurpak
200 γρ. ρύζι ποικιλίας Arborio
1 μικρό ποτήρι λευκό κρασί
700-800ml ζεστό ζωμό
10 γαρίδες καθαρισμένες
1 πολτοποιημένη σκελίδα σκόρδο
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με το μισό βούτυρο να λιώσει, κατόπιν ρίχνουμε το κρεμμύδι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο να μην μας καεί. Διατηρούμε χαμηλή θερμοκρασία.
Στην συνέχεια, ανεβάζουμε την ένταση στο μέγιστο και προσθέτουμε το ρύζι μαζί με το σκόρδο να σοταριστούν και αυτά στο βούτυρο για 1' .
Έπειτα ρίχνουμε μία κουτάλα από τον ζωμό μας και ανακατεύουμε. Για τα επόμενα 10' ρίχνουμε αργά αργά τον ζωμό, κουτάλα κουτάλα, ανακατεύουμε και περιμένουμε να σωθεί η προηγούμενη για να προσθέσουμε την επόμενη.
Ρίχνουμε το κρασί μας και συνεχίζουμε με τον ζωμό για ακόμη 1'-2' Βλέπουμε ότι το ρύζι μας έχει αρχίσει να χυλώνει και να δημιουργείται από το άμυλο μια παχύρρευστη κρέμα.
Προσθέτουμε τις γαρίδες.
Συνεχίζουμε την αργή ροή του ζωμού και του ανακατέματος
Ρίχνουμε την τελευταία κουτάλα μας με ζωμό μαζί με το υπόλοιπο βούτυρο , ανακατεύουμε και αφήνουμε στο μάτι για 1' να ανακατευτούν όλα τα υλικά και έπειτα σερβίρουμε ρίχνοντας φρέσκο πιπέρι.
Για την περίπτωση που σας τελειώσει ο ζωμός ή αν δοκιμάσετε το ρύζι σας και θέλετε ακόμη 1'-2' (δεν θα χρειαστείτε περισσότερο σε καμία περίπτωση) να έχετε έτοιμο λίγο ζεστό νερό να προσθέσετε.
Σε κάθε περίπτωση το ριζότο είναι ένα φαγητό που θέλει υπομονή και χρόνο πάνω από την κουζίνα .
Θέλει να του αφιερωθείτε και βέβαια να σερβίρετε και να φάτε αμέσως
ΕΤΙΚΕΤΕΣ
Γιώτα Γεροδήμου
Giota Gerodimou
ζυμαρικά
μακαρόνια