Carbonara

Μια εκδρομή έχει για εμένα επιτυχία, όταν γευτώ τοπικές συνταγές και πάω σε μικρά supermarket ή υπαίθριες αγορές με γεύσεις και προϊόντα του τόπου. Αυτό σαφώς ισχύει και για τα ταξίδια του εξωτερικού.

Προ 15ετίας με την πρώτη μου επίσκεψη στην Ιταλία, λάτρεψα την αυθεντική καρμπονάρα με αυγό και φυσικά την πίτσα που θα της αφιερώσω άλλη δημοσίευση. 

Έκτοτε δεν ξανά έφαγα την καρμπονάρα με την κρέμα γάλακτος ή λοιπές προσθήκες όπως κρεμμύδι ή μανιτάρι. Μου φαίνεται πλέον ένας γαστρονομικός βιασμός. Στο τελευταίο μου ταξίδι όπου την δοκίμασα ξανά και ξανά, την έτρωγα πολύ αργά για να καταλάβω και την παραμικρή λεπτομέρεια, να μου μείνει η γεύση αποτυπωμένη στο μυαλό. Να έχω ακόμη στο στόμα μου αυτή την κρεμώδη υφή, το άρωμα, την αψάδα του τυριού ώστε να κάνω το τέλειο πιστό αντίγραφο του πιάτου...... όσο μπόρεσα να το πετύχω στις συνεχόμενες δοκιμές μου....

Δεν ξέρω αν θα σας αρέσει η συνταγή μου αλλά σίγουρα της αξίζει μια δοκιμή και που ξέρετε.... μπορεί τελικά να την λατρέψετε και εσείς όπως και οι γείτονες φίλοι μας.
Από τα εγχώρια blog αντέγραψα πολλά από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη του Cucina Caruso που ξέρει τι θα πει καλό αυθεντικό φαγητό

500 γρ.σπαγγέτι

6 κρόκοι αυγών

250γρ. τριμμένο Pecorino Romano ή Parmiggiano Reggiano

250 γρ. guanciale
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Η διαδικασία της συνταγής είναι ταυτόχρονα στάδια οπότε μέσα σε 13'-14' θα έχετε έτοιμο ένα πεντανόστιμο πιάτο.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε νερό. Αφού έρθει σε σημείο βρασμού προσθέτουμε το αλάτι και αμέσως μετά ρίχνουμε τα ζυμαρικά.

Ταυτόχρονα σε αντικολλητικό σκεύος που το έχουμε σε μέτρια θερμοκρασία, έχουμε κόψει το αλλαντικό μας σε μεγάλα κομμάτια (1εκ Χ 1εκ). Ανακατεύουμε σταδιακά με μια σπάτουλα σιλικόνης. Προσέχουμε να μην "αρπάξει". Στο σκεύος θα πρέπει να υπάρχει διάχυτο το λίπος.

Σε ένα βαθύ μπωλ έχουμε τους κρόκους και μαζί με το τυρί τους χτυπάμε καλά με το σύρμα ή με ένα πιρούνι ή με αναδευτήρα. Καθώς χτυπάμε τους κρόκους με το τυρί προσθέτουμε λίγο νερό από τα μακαρόνια που βράζει και συνεχίζουμε το χτύπημα. 

Για 2'-3' συνεχίζουμε αυτή την διαδικασία. Χτύπημα και νερό από την κατσαρόλα. Στο σύνολο το νερό που προσθέτουμε στο μπωλ μέσα στα αυγά δεν μπορεί να ξεπεράσει την μια μεγάλη κούπα (350ml). 

Αυτή η σταδιακή εισαγωγή ζεστού νερού παστεριώνει τον κρόκο και τον κάνει έτοιμο προς βρώση.

Βράζοντας τα ζυμαρικά ακριβώς στον χρόνο βρασμού τους, τα μεταφέρουμε στο σκεύος με τα αλλαντικά. Δεν τα σουρώνουμε αλλά τα μεταφέρουμε με μια πιρούνα μαζί με τα υγρά τους που θα κάνουν πιο ρευστή την σάλτσα μας.

Σε αυτό το στάδιο το μάτι της κουζίνας βρίσκεται σε ελάχιστη θερμοκρασία και συνεχίζουμε ρίχνοντας μέσα το μείγμα των κρόκων.

Έχοντας κρατήσει στην κατσαρόλα το νερό που βράσαμε τα ζυμαρικά, κρίνουμε αν πρέπει να προσθέσουμε μέσα στα ζυμαρικά ή όχι. Αυτό θα γίνει ανάλογα από το πόσο παχύρευστη είναι η κρέμα μας. 

Ανακατεύουμε για περίπου 1', ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Προαιρετικά πασπαλίζουμε με λίγο τυρί

Ανεξάρτητα από την συνταγή όμως καλό είναι να έχουμε στο μυαλό μας 2-3 λεπτομέρειες που θα κάνουν την διαφορά.

• Μαγειρεύουμε πάντα τα μακαρόνια μας σε άφθονο νερό σε πολύ μεγάλη κατσαρόλα ώστε να κυκλοφορεί η θερμότητα
• Δεν ρίχνουμε ποτέ λάδι όσο τα μαγειρεύουμε.
• Τηρούμε με ακρίβεια τους χρόνους μαγειρέματος που υπάρχουν στις συσκευασίες
• Δεν «ζεματάμε» τα ζυμαρικά.
• Το Πεκορίνο Ρομάνο είναι ένα σκληρό τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά από πλήρες πρόβειο γάλα και έχει μια εξαιρετική γεύση και αψάδα.
  
• το guanciale είναι μάγουλο χοιρινό καπνιστό με πιπέρι - Αν δεν βρείτε, να πάρετε χοντροκομμένο bacon