Mageiritsa
1 μεγάλή συκωταριά αρνίσια ψιλοκομμένη
πνευμόνια και εντεράκια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
1 μαρούλι χοντροκομμένο
1 ματσάκι 10-15 φύλλα αντίδια ή σεσκούλες
1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι
Για το αυγολέμονο:
2-3 αυγά
χυμός από 2 λεμόνια
(Υλικά για μια μεγάλη κατσαρόλα - περ.7 μερίδες)
Σε αυτή την συνταγή αυτό που έχει πρώτιστη σημασία είναι το πολύ καλό πλύσιμο στα εντόσθια και την συκωταριά.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε μπόλικο νερό και ρίχνουμε μέσα την συκωταριά και την αφήνουμε για 2-3 λεπτά να ζεματιστεί.
Την βγάζουμε σ’ ένα ταψί, την αφήνουμε να κρυώσει και την ψιλοκόβουμε σε κομματάκια ενός εκατοστού περίπου. Στραγγίζουμε τα κομμάτια σε σουρωτήρι.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σωτάρουμε τα κομματάκια της συκωταριάς για 5 λεπτά περίπου και στην συνέχεια ρίχνουμε το κρεμμύδι.
(προσέχουμε να μην είναι πολύ υψηλή η θερμοκρασία)
Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και έπειτα από 2-3 λεπτά σειρά έχει το μαρούλι, τα αντίδια και ο μισός άνηθος. Συνεχίζουμε το σωτάρισμα για 2'-3'
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 2 λίτρα νερό περίπου και βράζουμε για 40'-45'.
Στο τέλος του βρασμού προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο και σβήνουμε το μάτι.
Φτιάχνουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν (2'-3') και προσθέτουμε σιγά σιγά τον χυμό των λεμονιών.
Παίρνουμε λίγο βραστό ζουμί από την κατσαρόλα και το προσθέτουμε λίγο λίγο στο αυγολέμονο για να έρθει στην σωστή θερμοκρασία, να μην «κόψει» η σάλτσα μας και να παστεριωθούν τα αυγά.
Στην συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και την κουνάμε πέρα δώθε για να δέσει το αυγολέμονο με το υπόλοιπο φαγητό.
Αν θέλουμε, κάνουμε τον μαγειρίτσα από νωρίς το Μ. Σάββατο και αυγοκόβουμε αργά το βράδυ.
