Xiounkiar

Μέχρι να παρακολουθήσω την ταινία ¨Πολίτικη Κουζίνα" ομολογώ πως δεν την ήξερα την συνταγή. Λίγο όμως η ατμόσφαιρα της ταινίας και λίγο οι μνήμες μου από μακρινό συγγενικό πολίτικο σπίτι, με έκαναν να ψάξω σχετικά με το Χιουνκιάρ. Και πάλι όμως δεν το τόλμησα μέχρι που το καλοκαίρι του 2011 σε ένα ταξίδι στην Πόλη, η φίλη μου Βιβή θέλησε να δοκιμάσουμε το συγκεκριμένο πιάτο. Σταθήκαμε τυχερές. Στο roof garden ενός υπέροχου μαγαζιού , με θέα το Μπλέ Τζαμί και την πλατεία που είναι η Αγια Σοφιά δοκιμάσαμε το πιο υπέροχο Χιουνκιάρ. Μείξη μοσχαριού με αρνί. Υπέροχη καπνιστή μελιτζάνα και το κρεμμύδι να κρατάει τόσο όσο.....

Το μυστικό που απογειώνει την συνταγή είναι το ώριμο κασέρι και για εμένα που το έχω κάνει τόσες φορές θεωρώ επίσης σημαντικό να έχετε κάνει το κρέας πολλές ώρες πριν. Ίσως και το προηγούμενο βράδυ.

Διαθέστε χρόνο και το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει. 

Ας δούμε λοιπόν την συνταγή...

Για το κρέας

1,5 κιλό κρέας κομμένο σε μακρόστενες μερίδες (μοσχάρι, αρνί, φιλέτο προβατίνας ή και μείξη)

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδο

50 ml ελαιόλαδο

150 ml κρασί κόκκινο

200 ml ζεστό νερό

1 φύλλο δάφνη

1 μπαστουνάκι κανέλλα

2-3 μπαχάρια

3-4 κλωνάρια μαϊντανού δεμένα με σπάγκο που θα τα αφαιρέσουμε στο τέλος

½ κ.γ. μπούκοβο ή πιπερίτσες τσίλι

1 κ.γ. ζάχαρη

400 γρ. ντομάτα τριμμένη

100 γρ. πελτέ ντομάτας

αλάτι

πιπέρι

Ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά τα κομμάτια του κρέατος. 

Στην συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο λιωμένο και σοτάρουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1′. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.

Προσθέτουμε τις ντομάτες τον μαϊντανό, το δαφνόφυλλο, τα μπαχάρια και την κανέλα.

Τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και προσθέτουμε αλάτι και λίγο ζεστό νερό ίσα που να μισοσκεπάσει τα υλικά. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 1 ώρα και 30′ ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να δέσει καλά η σάλτσα. Πετάμε τον μαϊντανό και την κανέλα.

Για την περίπτωση που βάλετε μοσχάρι και αρνί μαζί, πολύ προσοχή να βράσει όλο το φαγητό μιας και μοσχάρι θέλει περισσότερο χρόνο.

Για τον πουρέ μελιτζάνας

6-7 μελιτζάνες φλάσκες ψητές ή καπνιστές καθαρισμένες (υπολογίστε 1 μεγάλη μελιτζάνα ανά άτομο)

1 κρεμμύδι μικρό ψιλοκομμένο

3 κ.σ βούτυρο

3 κ.σ αλεύρι

700 γρμ. γάλα φρέσκο χλιαρό

αλάτι

πιπέρι

μοσχοκάρυδο & 2-3 γαρύφαλλα

1 φλ. ώριμο κασέρι 

Το ιδανικό είναι να τις καπνίσετε τις μελιτζάνες με μάτι υγραερίου ή σε ανοιχτή φλόγα. Σας συμβουλεύω όμως να είστε πολύ προσεχτικοί μην έχετε κάποιο ατύχημα. Μια άλλη λύση εξαιρετικού αποτελέσματος είναι να τις ψήσουμε σε ξυλόφουρνο. Και τέλος για όλους εμάς τους θνητούς η λύση είναι η κουζίνα του σπιτιού μας. Σε ένα ταψί απλώνουμε λαδόκολλα και αφού τις έχουμε πλύνει και σκουπίσει καλά τις ψήνουμε για 40'.

Τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, αφαιρούμε το κοτσάνι και την φλούδα, την οποία απλώς τραβάμε και φεύγει. Με ένα μικρό κουταλάκι αφαιρούμε τα σπόρια και με ένα κοφτερό μαχαίρι τις ψιλοκόβουμε ή αν προτιμάτε τις περνάτε από το multi.

Κρατάμε χλιαρό το γάλα σε ένα κατσαρολάκι. Προαιρετικά όσο ώρα "περιμένει" έχουμε ρίξει μέσα 2-3 γαρύφαλλα να αφήσουν το άρωμά τους και στην συνέχεια τα αφαιρούμε.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά για 3'-4' μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και μετά προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο. Ανακατεύουμε καλά και στην συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το γάλα. Δεν το ρίχνουμε όλο μαζί γιατί θέλουμε να ενωθεί με το αλεύρι. Όταν αρχίσει να γίνεται μια παχύρευστη κρέμα σβήνουμε το μάτι, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και την μελιτζάνα και το αφήνουμε να δέσει. Λίγα λεπτά μετά ρίχνουμε και το κασέρι και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί λίγο.

Αν το φαγητό το μαγειρέψετε από το προηγούμενο βράδυ, να το σταματήσετε στο στάδιο ΠΡΙΝ το κασέρι. Το τυρί να το προσθέσετε πριν το σερβίρισμα ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος να αλλοιωθεί λόγω υψηλών θερμοκρασιών. Αν όμως σερβίρετε σε 4-5 ώρες δεν υπάρχει πρόβλημα.

Αν θέλετε στο σερβίρισμα, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

• Το κρέας το ροδίζουμε λίγο λίγο για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να σοταριστεί, αρχίσει να βράζει. Αν το κρέας μας είναι πολύ, το αφαιρούμε με ένα τρυπητό σε μια πιατέλα και συνεχίζουμε με το υπόλοιπο.
• Χρησιμοποιείστε άσπρες μελιτζάνες που είναι πιο ήπιες στην γεύση ή μίξη